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2019
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鰻丼を食べればどんな悩みも解消できる
子供の頃「うな丼」を聞いたのは、一緒に成長したアニメ『名探偵コナン』『ちびまる子ちゃん』のおかげでした。元太はうな丼が大好きで、まる子もうな丼を食べると夏休みの宿題を元気にこなせました。日本の料理はどこでも食べられます。寿司、ラーメン、天ぷらなどは間違いなく人気です。しかし、鰻だけは日本以外でより良い味を食べるのは難しいようです。
子供の頃「うなぎ飯」を聞いたのは、一緒に育ったアニメ、『名探偵コナン』『ちびまる子ちゃん』のおかげでした。元太はうなぎ飯が大好きで、まる子もうなぎ飯を食べないと夏休みの宿題をやる気が起きないんです。
日本料理はどこに行っても食べられます。寿司、ラーメン、天ぷらなどは間違いなく人気ですが、うなぎは日本以外で美味しいものを食べるのは難しいようです。
うなぎ飯を食べると、うなぎの皮と身の間に挟まれた脂と、弾力があって引き締まっているのに、口に入れた途端に溶けていくような柔らかさに魅了されます。
熱いご飯とうなぎは最高の組み合わせです。うるち米は滑らかで甘く、粘り気がちょうどいい。うなぎの皮はパリパリ、身は柔らかく、うなぎのタレがご飯に染み込み、さらに粘り気が増し、油分も豊富です。甘めの肉ですが、全く飽きることなく、むしろ癖になります。
うなぎ飯は材料がシンプルですが、調理は簡単ではありません。炭火とうなぎ、焼きすぎると脂が失われ、焼きが足りないと生臭くなります。油が滲み出た焦げ加減が理想です。
うなぎは、簡単に扱えるものではありません。ヌルヌルして掴むのも難しいものです。うなぎの処理に3年、串打ちに8年、一生をかけてうなぎを焼く。日本で良いうなぎ飯を作るには、一生的の情熱が必要です。
まずうなぎを割いて、真ん中の硬い骨を取り除き、身の中の細かい骨を取り除きます。炭火の網の上に置き、タレに何度も（4回以上）つけて焼きます。その黄金色の輝きをご覧ください。
米のとぎ方も、流水を高速回転させて米粒同士を擦り合わせることで、表面に酸化しやすい糠の層を素早く取り除き、お米本来の味を引き出すことができます。
うなぎの骨の焼き加減も正確に火加減を調整する必要があります。沸騰したお湯にうなぎの骨を入れ、6時間煮込み、醤油と、毎日毎日煮詰めた秘伝のタレを加えます。店ごとに味が違い、何百年も伝承されている日本の伝統的なうなぎ料理は、何百年も受け継がれています。
日本にだけうなぎ専門の料理店があり、多くの熱狂的なうなぎファンがずっと付いてくるのも納得です。
うなぎは、全身が宝です。
蒲焼きは、魚の背骨を取り除き、蝶々型にして四角く角を丸めて、串に刺して、甘辛い醤油ベースのタレを何度も塗り、タレがうなぎの身に完全に染み込むようにします。まさに肉とタレの調和です。
うなぎの内臓も、豊かな食感と独特の風味があります。腸や胃袋はコラーゲンが豊富で、プルプルしていてお酒のつまみにも最適で、好きな人は止まらないでしょう。うなぎの胆は苦く、肝は柔らかく、うなぎの肝のスープもまた格別です。
しかし、最近のうなぎ屋では、これらの内臓を食べることはほとんどありません。店に届く前に廃棄されてしまうことが多いです。腐敗しやすいからです。
骨ですら捨てられません。うなぎの骨は揚げて、塩味だけで十分です。
世界には19種類の淡水うなぎ、「鰻」がいます。一般的にうなぎ飯に使われるのは日本鰻ですが、日本の特産ではありません。中国を含む多くのアジア諸国で生産されています。
現在私たちが食べているのは、すべて養殖ものです。100年以上前に日本がうなぎの養殖を始め、日本の年間うなぎ需要量は約7万トンに達し、他の国々も相次いで養殖を始めました。
日本鰻は、全てのうなぎの中で最も美味しいうなぎです。脂肪と身が溶け合っており、ヨーロッパ鰻のように皮が硬くなく、アメリカ鰻のように身がぼそぼそしていません。
蒲焼きには、京都を中心とした関西流と東京を中心とした関東流の2つの流派があります。主な違いは、捌き方と焼き方です。
うなぎを捌くとき、関西では腹側から包丁を入れるのが一般的です。江戸前のうなぎは特に脂がのっていて腹部は油が多く、包丁を入れるのが難しく、高度な技術が必要です。関東では背側から包丁を入れるのは、江戸城には武士が多く、腹を切ることを嫌ったからだと言われています。
うなぎを焼くとき、関西では最初から焼きますが、関東ではまず白焼きにしてから蒸して、タレを塗ってからもう一度焼きます。パリッとした食感と柔らかな食感がそれぞれ特徴です。
また、「うな丼」、「うな重」の違いは、「器」と「うなぎの切り方」、そして「最終的な食べ方」にあります。
「うな丼」（うなぎ丼）。丸みのある丼は、ご飯を大口で食べやすく、自由にタレを追加してご飯と一緒に食べられます。「うな丼」は、最も古い丼物のひとつと言われています。
「うな重」（うなぎ重）は、精巧な四角い漆器の器を使います。四角い形は、箸を使ってご飯を丁寧に取らなければならないため、より上品な食べ方になります。
「うなぎ三食」は、愛知県の名古屋にある料理店が最初に考案したものです。基本のうなぎ飯に加え、山椒、海苔、わさびなどの調味料で自由に味付けできます。最初はそのままの味を楽しみ、残りが3分の1になったら、残りのうなぎ飯を丼に移し、だし汁をかけてお茶漬けにして楽しみます。
ウナギの稚魚は、全長7センチメートルに満たず、冬に漁獲されます。なぜなら、現在に至るまで、世界ではウナギの商業的な人工繁殖が成功していないためです。ウナギの人工繁殖の難しさは、生物学におけるゴールドバッハ予想と呼ばれています。漁師たちは沿岸で特製の網を使ってウナギの稚魚を漁獲しますが、捕獲された稚魚は体が完全に透明で、まさに大海撈針です。ウナギの稚魚は海洋から淡水に近い人工の水域に入り、成長を続けます。日本ウナギは暖水性の魚であり、稚魚は温度に非常に敏感で、水温は10～20度に制御する必要があり、徐々に温度を上げる必要があります。2ヶ月で体重が元の80倍に増加し、幼魚期は寿命が長く、黒い色素が背部と内臓器官に沈着するため、黒子とも呼ばれます。この時点で、魚池に移して、静かに成長させます。
家庭でもうなぎ料理を作ることができますが、焼き網を用意しておくのがベストです。最も重要なのは、とろみのあるうなぎのたれです。日式甘口醤油、砂糖、みりんを煮詰めて、キャラメル色になるまでとろみをつけます。
みりんは、日本の料理の基本的な調味料であり、元々は日本のアルコール飲料でした。調味料としては、アルコール分が魚や肉の臭みを消し、食材の味を染み込ませるのに役立ちます。焼き網に油を均一に塗り、うなぎを焼き網に乗せて焼きます。焼き加減を調整しながら何度も裏返して、うなぎが焦げ付かないようにします。うなぎを9分目まで焼き、表裏に均一にたれを塗り、さらに3分間焼いてから皿に盛り付け、ゴマを振ります。
うなぎは、個人的には蒲焼きが一番おいしいと思います。ご飯と一緒に食べた時のあの大きな一口で、全ての悩みが消え去ります。
文章はインターネットから転載
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