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2019
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日本でなぜウナギがそんなに人気なのですか？
日本のうなぎ料理の世界にはこんな俗語があります。「鰻を捌くのに3年、串に刺すのに8年、焼くのに一生」です。鰻が絶滅してしまうなんて、本当でしょうか？
日本の鰻料理界にはこんなことわざがあります。「鰻を捌くのに3年、串に刺すのに8年、焼くのに一生」鰻は、本当に食べ尽くされて絶滅してしまうのでしょうか？
私たちが愛する深夜食堂には、焼き鳥、フライドチキン、梅酒などがありますが、なぜ鰻丼はほとんど見かけないのでしょうか？それは、質の高い鰻丼を作る工程が非常に複雑で、食材の鮮度と料理の腕前が非常に高いレベルが求められるからです。雅趣の友人である殳俏さんの言葉によると、「良い鰻丼は春の雲のようにふっくらと柔らかく、軽やかで甘くジューシーで、豊満であるべきだ」とのこと。そのため、質の高い鰻丼を食べるには儀式感が必要であり、深夜食堂の活気のある雰囲気とは相容れません。
真夏の盛りに、日本では「土用の丑の日」に濃厚な味の焼き鰻を食べる習慣があります。なぜ真夏に鰻を食べるのでしょうか？「土用の丑の日」は、日本人が鰻を食べる日です。暑い時期は食欲がなく、冷たいスイカを食べたいと思う人も多いのに、なぜ日本人は濃厚な焼き鰻を食べるのでしょうか？「土用の丑の日」とは、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間のうち「丑」の日を指します。実はこれは、商業キャンペーンに由来するものです。江戸時代の夏、鰻専門店は不況に苦しんでいました。ある店主が当時有名だった医師の平賀源内に打開策を依頼しました。源内は語学に堪能で、古いことわざ「丑の日に『う』のつくものを食べると長生きする」を思い出しました。日本語で鰻はUnagiと言い、「う」から始まる言葉に合致していたため、源内はそれを利用することにしました。これが驚くほどの効果を生み出し、それ以来、鰻を食べることは「土用の丑の日」と夏の風物詩となりました。
焼き鰻にはどのような調理方法があるのでしょうか？蒲焼は最も一般的な焼き鰻のスタイルで、鰻を縦に開き、串に刺して焼き、同時にタレを塗って味を付けます。鰻が串に刺さった様子が蒲の穂に似ていることから「蒲焼」と呼ばれています。タレを塗らない場合は「白焼き」と呼ばれ、薄く塩を振って味付けします。一部の鰻店では白焼きも提供しており、古来からの蒲焼の塩焼きの味を伝えていると言えるでしょう。
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